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做餡餅 傳一門手藝 承一種文化

2016/10/22 14:46:12

精心挑選顆粒飽滿的脫殼的豆子,顆顆大小均勻,接着,清洗、浸泡、脫皮、蒸熟、冷卻、揉搓攪拌……直至檢驗合格後出廠,每個鼓浪嶼牌餡餅的制作都需要經過四十餘道工序。

從鼓浪嶼食品廠第一任廠長林朱達到現任廠長曾華山,制作餡餅對他們來說不僅是日常的工作,更是一門手藝,是一種文化遺産的傳承。

晨報記者蔡櫻柳

一個餡餅

經過46道工序

手掌翻飛下鍋鏟交響,這是在翻炒餡餅的餡;将面團擀開成長方形卷起,再擀開,再卷起,這是在擀餡餅的皮;将擀好的面團包入分割好的餡料,将包好的餡餅生胚,均勻擺放在烤盤内,壓平,進行兩次烘烤……46道工序後,鼓浪嶼牌餡餅新鮮出爐。

鼓浪嶼食品廠現任廠長曾華山向記者介紹道,制作一個美味的餡餅,選材很重要,首先要将脫殼的豆子按照大小分類,要求顆粒飽滿,大小均勻無瑕疵,接着将挑選好的豆子用淨化水清洗2遍-3遍,然後将清洗好的豆子用淨化水浸泡8小時-10小時。接着便是脫皮、蒸熟、冷卻、将豆子搓成幹粉狀備用。

熬煮糖水,将備好的幹豆粉投入煮沸的糖水中拌勻,将糖水及幹性原材料進行攪拌,反複翻炒成沙泥狀,接着進行冷卻殺菌、糖度及水分檢測。待餅皮制作完成後,将擀好的面團包入分割好的餡料,收口捏緊,擺盤、壓平後,進行兩次烘烤,出爐、攤涼、包裝、檢驗合格後,出廠。

精心挑選上乘原料,淨化水細緻清洗,曆經四十幾道手工制作工藝,層層嚴格把控産品質量,每一個餡餅都是精工細作,力求呈現最地道、最古早、最健康的鼓浪嶼牌餡餅。掰開餡餅,清晰可見六到八個層次的餅皮,彰顯了傳統制餅工藝的精湛。

一代匠人

從小與餡餅結緣

在制作餡餅方面,曾華山是個“年輕的行家”。曾華山雖年輕,但對鼓浪嶼牌餡餅的感情,在他有記憶以來,就一直深烙在他的腦海裡。在他的味覺裡,故鄉的味道總是香的,他想保留住這份美味。

曾華山出生在鼓浪嶼,從小吃着鼓浪嶼牌餡餅長大。他說,小時候,遇到節日或者别人結婚時,就有機會吃餡餅,一塊餅能慢慢地吃上許久,細細品嘗香酥的美味。機緣巧合下,他成了鼓浪嶼食品廠第一任廠長林朱達先生的關門弟子,傳承了林老先生傳統工藝的精髓和正本清源的理念。

起初,曾華山并不會做餡餅,1997年起,他開始向林朱達學習制作工藝,之後他不斷改良技藝。他曾花了3個月對餡餅皮進行深入研究,最終做到餡餅掰開有六到八層皮。林朱達曾這樣評價曾華山:“伱這一輩子不僅做了一件事,還做了五代人的事。”

本文由廈門餡餅提供

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